Przetwory z jesiennych warzyw - zrób zapasy na zimę!

Przetwory z warzyw

Warzywa możemy zamrażać, kisić, przygotowywać susze, soki, przesypywać solą, marynować, pasteryzować. Do przygotowania przetworów zawsze wykorzystujemy warzywa zdrowe, jędrne i bez uszkodzeń. Musimy też zadbać o to, żeby sposób przetwarzania nie powodował większych strat składników odżywczych i witamin.

Pasteryzacja jest metodą konserwowania przetworów w temperaturze ok. 75-100°C. Wysoka temperatura niszczy bakterie i grzyby, zachowując jednakże wartości odżywcze w utrwalanym produkcie i nie pozbawiając go charakterystycznego smaku i zapachu. Tradycyjna pasteryzacja to gotowanie w wodzie słoików lub butelek wypełnionych surowcem.

Pasteryzujemy surowce w słoikach - wekach i typu „twist-off”. Surowce umieszczamy w umytych i wyparzonych słoikach lub butelkach. Pamiętamy, aby zostawić wolną przestrzeń 1 - 2 cm od krawędzi słoika. Przed pasteryzacją zamykamy słoiki lub butelki. Następnie ustawiamy je w dużym garnku, rondlu, tak aby się nie stykały z sobą i ściankami naczynia, które napełnimy całkowicie lub częściowo wodą o temperaturze zbliżonej do temperatury zawartości słoika. Gotujemy zgodnie z czasem i temperaturą podanymi w przepisie na dane przetwory. Czas pasteryzacji zależy również od rodzaju i rozdrobnienia surowca oraz wielkości słoików czy butelek. Po pasteryzacji schładzamy słoiki, ustawiając je na ściereczce lub desce. Po całkowitym wystygnięciu sprawdzamy szczelność zamknięcia słoików i przenosimy do chłodnego, ciemnego pomieszczenia.

Sałatka warzywna z burakami

Składniki:

• 3 kg buraków ćwikłowych,
• 1/2 kg papryki,
• 1/2 kg cebuli.

Zalewa:

• 1 szklanka octu,
• 1 szklanka cukru,
• 1 szklanka oleju,
• 1 szklanka wody,
• 2 łyżki soli,
• 1 łyżka pieprzu

Wykonanie: Buraki umyć, ugotować. Obrać ze skórki, zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Paprykę pokroić w kostkę, cebulę w piórka. Warzywa wymieszać. Następnie dodać zalewę. Wymieszać i zostawić na 15 minut. Przełożyć do słoików i pasteryzować ok. 20 minut.

Sałatka z czerwonej kapusty i jabłek

Składniki:

• 4 kg czerwonej kapusty,
• 1 kg jabłek,
• 2 łyżki soli,
• 1 łyżka kminku,
• 5 łyżek cukru

Zalewa:

• 1 litr wody,
• 3/4 szklanki octu (6%)

Wykonanie: kapustę poszatkować, jabłka obrać i zetrzeć na tarce o dużych oczkach. Doda sól i cukier. Wymieszać i zostawić na 1 godzinę. Następnie luźno ułożyć w słoikach. Zagotować wodę z octem i zalać surowce. Pasteryzować 20 minut.

Sałatka wielowarzywna

Składniki:

• 1 ½ kg papryki,
• 1/2kg cebuli,
• 1/2 kg ogórków

Zalewa:

• 3/4 litra wody,
• 1/4 szklanki octu (10%),
• sól,
• cukier do smaku,
• kilka ziaren pieprzu,
• ziela angielskiego i listków laurowych

Wykonanie: warzywa umyć. Paprykę pokroić w szerokie paski, cebulę w grube plasterki, a ogórki w cienkie. Do wrzącej wody, włożyć pokrojone warzywa. Podgotować. Potem odsączyć, schłodzić i włożyć do słoików. Przygotować zalewę i gorącą wypełnić słoiki. Pasteryzować 15 - 20 minut.

Przecier z pomidorów

Składniki:

• 1 kg dojrzałych pomidorów,
• 2 dag soli,
• 2 dag cukru

Wykonanie:

Pomidory umyć, pokroić w ćwiartki, obrać ze skórki. Włożyć do rondla i rozgotować (pod przykryciem). Przetrzeć przez sito, dodać sól, cukier i ponownie zagotować. Gorącym przecierem napełnić słoiki lub butelki i pasteryzować 20 minut.

Przecier z kabaczków i pomidorów

Składniki:

• 1 kg kabaczków,
• 1 kg pomidorów,
• 20 dag cebuli,
• 2 łyżki musztardy,
• sól, pieprz i cukier do smaku

Wykonanie: warzywa umyć. Kabaczki obrać, oczyścić i pokroić w kostkę, pomidory w ćwiartki, a cebulę w krążki. Warzywa włożyć do rondla i gotować w małej ilości wody. Rozgotowane wyjąć przetrzeć przez sito lub zmiksować. Schłodzić. Następnie dodać przyprawy do smaku i ponownie zagotować. Gorący przecier przełożyć do słoików i pasteryzować 20 minut.

Słodka marynata z dyni

Składniki:

• 1 kg dyni,
• goździki,
• cynamon,
• skórka z cytryny. 

Zalewa:

• 1 l wody,
• 70 dag cukru,
• 2 dag soli,
• 100 ml octu (10%).

Wykonanie: dynię obrać, pokroić w kostkę. Obgotować w syropie z wody i połowy cukru. Włożyć do słoika, dodać kilka goździków, kawałek laski cynamonu i startą skórkę z cytryny. Zalać gorącym syropem zakwaszonym octem i resztą cukru. Słoiki zamknąć i pasteryzować 25 minut.

Przetwory wykorzystujemy w różnorodny sposób. Pasteryzowane w całości warzywa możemy spożywać na bieżąco. Na bazie przecierów sporządzamy zupy. Przeciery z warzywami są już gotowymi sosami podawanymi na zimno lub też składnikami sosów ciepłych. Mogą być dodatkiem do zapiekanek z makaronu, ryżu, kaszy. Sałatki warzywne wykorzystujemy jako składniki do przygotowania różnych potraw lub jako dodatki do głównych dań. Po doprawieniu na bardziej ostro mogą być dodatkiem do podawanych na ciepło lub zimno potraw z jaj, mięsa, drobiu czy ryb. Przetwory z warzyw urozmaicają oraz sprawiają, że posiłki są bardziej atrakcyjne i wartościowe. Gospodynie przygotowując przetwory, korzystają też ze starych, tradycyjnych, babcinych przepisów kulinarnych, które są przekazywane z pokolenia na pokolenie Należałoby podkreślić, że dumą gospodyń jest sporządzenie przetworów z warzyw i owoców pochodzących z własnych ogródków przydomowych lub działkowych. 

Literatura:

1. T. Cymer, „Przetwory domowe”, PWRiL, Warszawa 1971

2. D. Świtała – Trybek, „Śląska spiżarnia”, PPHU „DRUKPOL” sp.j, Tarnowskie Góry 2014

3. I. Fąferek, K.Osmycka, „Przetwórstwo domowe warzyw i owoców”, „Prasa -Książka-Ruch”, Warszawa 1982

Barbara Majnusz  Artykuł opracowany we współpracy ze specjalistami ze Śląskiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego w Częstochowie  Zainteresował Cię ten artykuł? Masz pytanie do autora? Napisz do nas tutaj