Jarmuż – zapomniane warzywo najlepsze na przednówku

Jarmuż — co to za warzywo?

Jarmuż należy do roślin kapustnych. Charakteryzuje się dużymi, długimi karbowanymi liśćmi z białą żyłką w środku. Najczęściej spotkamy zielony jarmuż, ale może być też fioletowy lub purpurowy. Jarmuż wywodzi się z terenów dzisiejszych krajów Morza Śródziemnego i Azji Mniejszej. Tam znany i uprawiany był już ok. 2 000 lat przed Chrystusem lub nawet wcześniej. Pierwsze wzmianki o jarmużu w Europie sięgają XIII w. Można przypuszczać, że właśnie wtedy zawitał na naszym kontynencie. Jarmuż to niesamowicie odporna roślina – z powodzeniem wytrzyma nawet mróz (może być uprawiana w temp. -15 stopni Celsjusza). Co więcej, niektórzy botanicy i przyrodnicy twierdzą, że dzięki mrozom jarmuż zyskuje słodszy i delikatniejszy smak. Surowe liście jarmużu składają się z ok. 80% wody, 9% węglowodanów, 4% białka i znikomej ilości tłuszczu. Jarmuż to roślina bardzo mało kaloryczna. Zawiera jedynie 49 kcal na 100gr. Przy czym obróbka termiczna np. gotowanie, blanszowanie, parowanie sprawia, że wartość kaloryczna jeszcze się zmniejsza – ok. 28 kcal na 100 g gotowego produktu.

Jarmuż — właściwości

Jarmuż zawiera bardzo dużo cennych witamin i minerałów – wit. K, A, C, B6, manganu, wapnia, żelaza, fosforu, potasu. Ponadto jest źródłem karotenoidów, luteiny i zeaksantyny odpowiedzialnych m.in. za dobre widzenie, zdrowe oczy. Liście jarmużu to także bogactwo polifenoli chroniących organizm przed szybkim starzeniem się komórek. Śmiało można więc powiedzieć, że jedzenie jarmużu to samo zdrowie! Na świecie i w Polsce to warzywo powoli wraca do łask. W niektórych krajach np. w Stanach Zjednoczonych i Wielkiej Brytanii jedzenie jarmużu stało się bardzo modne. Świadczą o tym liczne przepisy kulinarne na popularnych blogach oraz profile społecznościowe największych szefów kuchni i osób związanych z kulinariami. Jarmuż okrzyknięto mianem „superfood”, czyli pożywienia mającego ogromne właściwości odżywcze i zdrowotne, czyli „superproduktem”, „superjedzeniem”.

To dobra wiadomość dla nas, ponieważ na naszych ziemiach jarmuż gościł od dawien dawna. Jak już wiadomo, nie szkodzi mu zimno i mróz, więc z powodzeniem przetrzyma zimę. Dzięki temu też jest niezastąpiony w kuchni w okresie zimowym i na przednówku. Brak wtedy u nas świeżych warzyw i owoców.

Co można przyrządzić z jarmużu?

Ostatnio bardzo popularne są chipsy z jarmużu – czyli zdrowy zamiennik popularnych chipsów ziemniaczanych. W Holandii np. tradycyjnym daniem jest duszony jarmuż z tłuczonymi ziemniakami na ciepło. Często robiony z dodatkiem bekonu, podawany do kiełbasy. Słynna włoska toskańska zupa ribollita zawiera „cavolo nero”, czyli odmianę jarmużu popularną w tym właśnie regionie. W Portugalii serwuje się zupę o nazwie „caldo verde”. Jej głównym składnikiem oprócz ziemniaków i oliwy jest jarmuż. Jak szybko i łatwo wprowadzić jarmuż do swojej diety? Dorzucić go do sałaty, robiąc słynne chipsy jarmużowe. Wystarczy trochę oliwy, sól i ulubione przyprawy, gorący piekarnik. Po kilku minutach mamy szybką, zdrową i wartościową przekąskę. Można dodać go do koktajli zamiast szpinaku czy natki pietruszki.

Oto kilka przepisów z jarmużem w roli głównej. Smacznego!

Składniki:

• garść jarmużu
• 2 ząbki czosnku
• dobra oliwa z oliwek
• sól, pieprz

Sposób przygotowania:
Jarmuż porwać na mniejsze kawałki. Usunąć grube łodygi, jeśli takie są i zblanszować we wrzątku ok. 3 minut. Przelać lodowatą wodą, by jarmuż zachował intensywny, piękny zielony kolor. Na patelni rozgrzać oliwę, podsmażyć czosnek do lekkiego zrumienienia. Dodać jarmuż i podsmażyć chwilę. Doprawić solą, pieprzem. Wymieszać. Szybkie i pyszne!

Do dania można dodać sok z cytryny, ocet balsamiczny, posypać prażonymi orzeszkami piniowymi i tartym parmezanem. Niebo w gębie! Danie można jeść same, jako śniadanie lub kolację czy lekki obiad, a nawet przekąskę. Świetnie smakuje z kromką dobrego pieczywa, czy jajkiem sadzonym. Może być także dodatkiem warzywnym do mięsa lub ryby.

Składniki:

• garść liści jarmużu
• 2 łyżki ulubionych uprażonych na suchej patelni orzechów (polecam piniowe, włoskie, migdały, a nawet pestki słonecznika)
• 1 spory ząbek czosnku
• sól
• 3 łyżki dobrej oliwy z oliwek
• 1-2 łyżki (ewentualnie) startego parmezanu lub płatków drożdżowych

Sposób przygotowania:
Jarmuż porwać na mniejsze kawałki. Usunąć grube łodygi, jeśli takie są i zblanszować we wrzątku ok. 3 minut. Przelać lodowatą wodą, by jarmuż zachował intensywny, piękny zielony kolor. Osuszyć. Zmiksować z pozostałymi składnikami. Doprawić solą. Jeśli pesto jest za gęste, dodać odrobinę wody lub oliwy. Jeśli za rzadkie dodać sera, płatków drożdżowych lub orzechów. Podawać jako smarowidło do kanapek (zamiast masła). Można stosować jako sos do makaronu, ryby czy mięsa, jako dip do maczania surowych warzyw. Zrobienie takiego pesto to też łatwy sposób na wykorzystanie jarmużu i pozbycie się resztek z lodówki. W myśl zasady, że w kuchni nic się nie marnuje, odpowiednio przechowywane pesto może stać w lodówce nawet 2 tygodnie. Ważne, by było zawsze przykryte warstwą oliwy z oliwek, która zapobiegnie psuciu się pesto.

Składniki:

• 2 duże ziemniaki
• 2 ząbki czosnku
• 1 łyżeczka soli
• 2 szklanki bulionu warzywnego lub drobiowego, lub woda
• 1 duża garść liści jarmużu
• sok z cytryny
• 1-2 jajka (1 jajko dla każdej osoby)
• ewentualnie ser parmezan do podania
• oliwa z oliwek
• sól, pieprz

Sposób przygotowania:
Ziemniaki umyć, obrać, pokroić na mniejsze kawałki. Czosnek posiekać. W garnku umieścić ziemniaki, czosnek. Posolić, zalać wodą lub bulionem, doprowadzić do wrzenia i gotować na wolnym ogniu. Kiedy zupa zacznie się gotować, umyć i posiekać jarmuż. Dodać do ziemniaków, przykryć garnek z zupą i gotować do miękkości warzyw (zwykle zajmuje to ok. 10 minut). Zupę doprawić sokiem z cytryny. Kiedy zupa jest gotowa, ugotować jajka na miękko. Zupę wylewać na talerze, na wierzch kłaść jajko. Doprawić solą, pieprzem, ewentualnie startym parmezanem, polać dodatkową oliwą po wierzchu. Kiedy rozkroimy jajko płynne żółtko wyleje się na wierzch zupy dając niezapomniane wrażenia wizualne oraz smakowe.

To najbardziej ekspresowy sposób na zupę – tylko jarmuż i ziemniaki. Z powodzeniem możemy dodać inne warzywa np. pokrojoną cebulkę, marchewkę, pietruszkę czy selera. W wersji mięsnej możemy dodać dobrej jakości kiełbasę, szynkę czy boczek. Zupa świetnie smakuje też z ciepłymi grzankami polanymi oliwą z oliwek.

Składniki:

• garść jarmużu
• pół szklanki jagód (mrożone lub świeże)
• kilka kropel soku z cytryny
• 1 szklanka mleka roślinnego. Jeśli nie mamy, możemy użyć 1 szklankę soku jabłkowego lub po prostu wodę.
• miód (ewentualnie do smaku, jeśli koktajl byłby mało słodki – możemy też użyć banana lub 2 daktyle)

Sposób przygotowania:
Wszystkie składniki zmiksować. Koktajl jest pyszny, zdrowy szczególnie dla dzieci. W łatwy sposób można przemycić w nim jarmuż. Dzieci w ogóle nie zorientują się, że tam jest, a wypiją coś wartościowego.

Jest to prosty i szybki sposób, który możemy modyfikować wg uznania. Dodać ulubione przyprawy np. na ostro – chilli, ostra papryka, pieprz. Przyrządzać ją łagodnie – kurkuma, czosnek w proszku, gałka muszkatołowa albo na słodko – miód, cynamon, kardamon.

Składniki:

• 1 opakowanie jarmużu
• sól
• oliwa z oliwek
• dodatki i przyprawy do wyboru

Sposób przygotowania:
Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni C. Jarmuż myjemy, rwiemy na mniejsze kawałki. Polewamy oliwą, solimy i mieszamy, by każdy listek pokrył się tymi składnikami. Teraz jest też czas na dodanie ulubionych przypraw. Wkładamy na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia do rozgrzanego piekarnika i pieczemy. W zależności od grubości i wielkości liści ok. 10 minut, sprawdzamy, żeby jarmuż się nie przypalił. Wspaniały pomysł na przekąskę dla dzieci, do podjadania przed telewizorem, do chrupania wieczorami. Można go również zabrać na wycieczkę czy do szkoły jako zdrową przegryzkę.

Jarmuż to bez wątpienia warzywo, którym warto wzbogacić swoje kulinarne przepisy. Wypróbujcie koniecznie!