Wigilijne potrawy na Kujawach - smaki i zapachy z dzieciństwa

Już w Wigilię od samego rana w naszych domach unoszą się wspaniałe zapachy świątecznych potraw. W kuchni Kujaw królowały i królują do dziś pierogi, groch z kapustą, karp, kluski z makiem i zupa z suszonych śliwek.

Pierogi – przepis na ciasto doskonałe

Składniki: 2 ½ szklanki mąki tortowej, 1 żółtko, 1 łyżka oleju, ¾ szklanki wrzątku. 
 

Wykonanie: mąkę, żółtko, olej i wodę wymieszać i zagnieść ciasto. Sukces miękkiego, sprężystego ciasta zależy od temperatury wody – koniecznie musi to być wrzątek! Ciasto musi się zaparzyć.

Groch z kapustą

Jedna z kujawskich, ludowych piosenek brzmi:

„Co Kujawiok w poście jadoł, żadyn szlachcic nie posiadoł, groch, kapusta, kasze, kluchy Kujawioki chłopcy zuchy!”

Potrawa pod nazwą „groch z kapustą” występowała w menu naszego regionu na pewno  już w XIX wieku – dowodem na to są opisy Oskara Kolberga. Groch w wierzeniach ludowych chronił przed chorobami, w połączeniu z kapustą miał zapewnić urodzaj i dostatek. Kapusta chroniła od złego. 

Składniki: groch łuskany w całości, kapusta biała, kiszona, kubaba (ziele angielskie), pieprz, sól, liść bobkowy (laurowy), majeranek, cebula, olej.

Wykonanie: groch wrzucić na wrzątek, gotować na małym ogniu, aż będzie miękki. Wody nie odlewać, można ją wykorzystać na końcu. Kapustę kiszoną, jeżeli jest zbyt kwaśna – opłukać, zalać wodą, dodać kubabę i listek bobkowy. Ugotować, odcedzić, jeżeli nitki kapusty są zbyt długie – pokroić. Na patelni, na oleju przesmażyć cebulę, dodać trochę mąki, posolić, dodać pieprzu i majeranku, wymieszać z kapustą. Połączyć z ugotowanym grochem, można dolać trochę wody pozostawionej z gotowania grochu. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, doprawić solą, pieprzem czarnym i majerankiem.

Karp w zalewie

Składniki: karp, cebule, ocet, cukier, sól, listki bobkowe (laurowe), kilka ziaren kubaby (ziela angielskiego), pieprz w ziarnach, mąka, olej.

Wykonanie: karpia sprawić, pokroić w dzwonka. Umyć, posolić, obłożyć cebulą i majerankiem. Trochę musi poleżeć. Obtoczyć w mące i usmażyć z dwóch stron. Na oleju pozostałym po smażeniu poddusić cebulę pokrojoną   w półksiężyce, dodać łyżkę mąki, podlać wodą, dodać trochę octu,cukru, soli, przyprawy – zagotować. Usmażone ryby ułożyć w płaskim naczyniu, zalać ciepłą zalewą. Ryby muszą być zalane, jeśli zalewy zabraknie – dorobić. Przed zalaniem karpie przykryć pokrojoną, surową cebulą. Ryby zostawić w zalewie przez kilka dni. 

Ciastka maszynkowe

Wszystko miało swój czas, pieczeniem ciastek gospodynie zajmowały się dużo wcześniej, aby zdążyć z przygotowaniami. Ciastka maszynkowe nadawały się do długiego przechowywania w szklanym słoju lub blaszanym pudełku, pod warunkiem, że były szczelnie zamknięte, dlatego piekło się je długo przed świętami, a i leżakować mogły do końca karnawału. Do dzisiaj  przed Świętami Bożego Narodzenia przygotowuje się na Kujawach ciastka maszynkowe, amoniaczki, pierniki oraz kruche ciastka z cukrem. 

Składniki:                                                                                                 

• 2 żółtka,                                                                              
• ½ łyżeczki proszku do pieczenia,
• 15 dag cukru pudru,
• śmietana kwaśna,
• 25 dag masła,
• ½ kg mąki pszennej. 
   

Wykonanie: mąkę przesiać przez sito na stolnicę. Dodać masło – posiekać nożem razem z mąka. Do posiekanych składników dodać żółtka, cukier puder oraz proszek do pieczenia. Wszystko zagnieść, aż do uzyskania jednolitej masy. Na maszynkę do mięsa przykręcić nakładkę do ciastek i przeciskać przez nią zagniecione ciasto. Formujące się paski ciasta kroić na kawałki 5–6 cm. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia, układać pocięte ciastka. Piekarnik nagrzać do temperatury 180°C. Piec ok. 15 minut do uzyskania złocistej barwy.

Kluski z makiem

Wigilijne „Kluski z makiem” nazywano makiełkami. Mak jest symbolem płodności, dlatego nie mogło zabraknąć go na wigilijnym stole. Według ludowych wierzeń mak spożywany na Wigilię Bożego Narodzenia miał zapewnić szczęście i urodzaj, a „dziewczyny tarły mak na Wigilię, aby rychło wyjść za mąż”. 

Kluski: mąka pszenna, jajka, sól.                                             

Masa makowa:

• mak,
• mleko,
• masło,
• miód,
• rodzynki,
• orzechy włoskie,
• skórka pomarańczowa.

Wykonanie: mąkę ok. ½ kg połączyć z 2 jajkami i wodą (tyle, aby się składniki połączyły), zagnieść ciasto, aby powstała elastyczna, miękka masa. Utworzyć z ciasta wałek o średnicy ok. 10 cm i pokroić go wszerz na kilka części, aby powstały grube krążki o walcowatym kształcie. Każdy krążek rozwałkować wałkiem do ciasta na stolnicy na dosyć cienki placek, podsypując mąką. Placki pokroić w paski o szerokości  5–6 cm, które układamy jeden na drugim. Ułożone w stosik paski przekroić na pół, złożyć ponownie w stosik i kroić całość wszerz na niezbyt szerokie paseczki ok. 5 cm. Przesypywać mąką pszenną paski, aby się nie sklejały. Pokrojone kluski rozłożyć na stolnicy. Nie wszystkie kluski z przygotowanej porcji używamy do sporządzenia produktu – z masą makową mieszamy kluski w ilości nam potrzebnej, resztę można użyć do zupy z suszonych śliwek. Mak ok. ½ kg, przepłukać zalać ½ litrem wrzącego mleka i gotować przez pół godziny do 1 godziny na małym ogniu. Doglądać, aby się nie przypalił. Mak odsączyć, zemleć 2–3 razy w maszynce, „na małych oczkach” (używając sitka o najmniejszych oczkach).                         

W rondlu o grubym dnie rozpuścić ok. 2 łyżek masła, dodać ½ szklanki miodu, garść posiekanych orzechów, garść rodzynek, ½ szklanki pokrojonej drobno skórki pomarańczowej oraz zmielony mak. Wszystko smażyć ok. 15 minut, mieszając, aby masa się nie przypaliła, a składniki dobrze połączyły. Gotową masę przestudzić, połączyć z kluskami.

Wigilijna zupa z suszonych śliwek

„Wigilijna zupa z suszonych śliwek”, jak sama nazwa wskazuje, przygotowywana jest tylko na wigilijną kolację. Tej zupy nie spożywa się w żaden inny dzień roku, oprócz tradycji wiąże się to z tym, że nie smakowałaby tak, jak w Wigilię. W ciągu roku gotujemy zupę śliwkową ze świeżych owoców lub z kompotu.

Składniki: suszone śliwki Węgierki ok. 20 dag, w całości  razem z pestką, 3 goździki, sól, cukier, ok. 150 ml śmietany, 1½ łyżki mąki tortowej lub krupczatki.

Wykonanie: śliwki przebrać, zalać surową, zimną wodą w tym samym garnku, w którym będą się gotować. Woda musi zakryć śliwki, ok. ¾ pojemności garnka. Owoce moczyć, jak napęcznieją dodać cukru, goździków (pamiętać o tym, aby nie dodawać za dużo, gdyż zupa będzie za bardzo aromatyczna i niesmaczna), soli do smaku. Pogotować – gotujemy w tej samej wodzie, w której śliwki się moczyły. Dodać kompot śliwkowy. Kiedy śliwki zmiękną zrobić zaklepkę z mąki i śmietany. Doprawić do smaku cukrem i solą. Zagotować. Podawać gorącą z pszennymi kluskami – krajanką (krótkie, trochę grubsze niż do rosołu paski).

Życzymy rodzinnej, tradycyjnej, pachnącej makiem, kapustą i suszonymi śliwkami Gwiazdki.

Urszula E. Nowakowska Kujawsko-Pomorski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Minikowie Zainteresował Cię ten artykuł? Masz pytanie do autora? Napisz do nas tutaj