Mleko grochowe zamiast od krowy?

Mleko od krowy stanowi emulsję, utworzoną głownie z białek, cukrów i tłuszczu, w skład której wchodzą także witaminy i substancje mineralne. Głównym białkiem mleka jest kazeina, a cukrem – laktoza, stanowiąca blisko 40% zawartości suchej substancji mleka. Znaczna część populacji wykazuje objawy nietolerancji laktozy, stąd mleko staje się surowcem o ograniczonym zakresie stosowania.

Roman Zielonka, Marian Remiszewski, Leszek Jarosławski – naukowcy z  Instytutu  Biotechnologii Przemysłu Rolno Spożywczego im. Wacława Dąbrowskiego, Zakład Koncentratów Spożywczych i Produktów Skrobiowych opatentowali  mleko grochowe, które wytwarza się poprzez biotechnologiczne przetworzenie nasion, ich upłynnienie i zmianie składu, umożliwiające przekształcenie ich do płynnego ekstraktu, tzw. słodkiego mleka grochowego. Cukry i słodycz uzyskuje się dzięki enzymatycznej konwersji skrobi pochodzącej z nasion.

Surowcem są dojrzałe ziarna grochu (ok. 10 % wody, 21-22% białka, 48—55% węglowodanów, głównie skrobi, 1-2% tłuszczu), które ulegają obłuszczeniu i rozdrobnieniu. Następnie prowadzi się hydrolizę z zastosowaniem enzymów amyloliycznych dla uzyskania stopnia scukrzenia powyżej 20 DE. Otrzymany hydrolizat filtruje się i standaryzuje gęstości do 10-12% s.s., a otrzymane słodkie mleko grochowe zawiera składniki odżywcze: białko, cukry (w formie glukozy, maltozy i maltooligosacharydów), przy niewielkiej ilości tłuszczu. W składzie mleka zawierają się także minerały: wapń, magnez, potas i inne makroelementy oraz  błonnik i prebiotyki pochodzące z nasion.

Mleko grochowe odznacza się lekko słodkim smakiem i niską zawartością tłuszczu. Białka charakteryzują się korzystnym profilem aminokwasowym. Mleko grochowe, dzięki braku laktozy, może stanowić zatem atrakcyjny, bezlaktozowy komponent różnych produktów spożywczych.

Źródło: IBPRS

Redakcja KalendarzRolnikow.pl     Zainteresował Cię ten artykuł? Masz pytanie do autora? Napisz do nas tutaj