Co wiemy na temat produkcji serów?

Trochę historii na początek...

We Włoszech i Francji już 2000 lat przed nasza erą wyrabiano ser. Pierwszym dokumentem szczegółowo przedstawiającym kolejne fazy produkcji sera jest płaskorzeźba sumeryjska nazwana ozdobą mleczarni (około 3000 przed naszą erą). Ciekawe są historyjki na temat samego odkrycia sposobu produkcji sera. Jedna z nich mówi o wędrowcu, który rankiem wlał mleko do bukłaka z żołądka owcy po czym ruszył w dalszą podróż. Po kilku godzinach odkrył, że mleko przekształciło się w produkt stały, który dał początek produkcji tak popularnych na świecie serów. Z biegiem czasu technologię wyrobu sera udoskonalano. W średniowieczu ich produkcją przede wszystkim zajmowali się mnisi i praktycznie od XIV wieku były już wyrabiane wszystkie sery, które są nam obecnie znane. Dziś gospodarski wyrób serów jest coraz popularniejszy, stając się dodatkowym źródłem dochodu, zwłaszcza dla małych gospodarstw posiadających niewielką liczbę krów, owiec czy też kóz. 

W tym artykule postaram się przybliżyć naszym czytelnikom, którzy dopiero zamierzają rozpocząć serowarską przygodę, podstawowe informacje dotyczące rodzaju i składu chemicznego mleka oraz jego wpływu na jakość sera, kryteriów podziału serów i jego wartości odżywczych. 

Różnorodność serów zależy przede wszystkim od: jakości mleka, sposobu obróbki skrzepu oraz sera, rodzaju obecnej w nim mikroflory oraz warunków dojrzewania. Różnice w technologii produkcji są podstawą znacznej odmienności różnych gatunków serów oraz warunkują możliwości ich zastosowania. Jakość mleka do produkcji serów zależy między innymi od: rodzaju pasz użytych do skarmiania (nieodpowiednie żywienie bogate w różnego rodzaju kiszonki może wpływać na rozwój bakterii masłowych, które mogą powodować wzdęcia serów w okresie dojrzewania), stanu zdrowia zwierząt (zapalenie wymion, wpływa na obniżenie kazeiny, wapnia i fosforu w mleku, co z kolei wpływa negatywnie na krzepnięcie mleka) oraz higieny pozyskiwania i przetwarzania mleka. Mleko najwyższej jakości, od zdrowych krów, nie może zawierać antybiotyków, które uniemożliwiają przeprowadzenie prawidłowego procesu technologicznego produkcji serów, hamując słaby przyrost kwasowości mleka, powstawanie luźnego, trudno osuszającego się skrzepu oraz nieprawidłowości dojrzewania serów (rozwój bakterii z grupy coli, gnilnych i masłowych).

Bez względu na to, od jakiego zwierzęcia pochodzi mleko, zawiera te same składniki. Ich ilość jest jednak zależna w 30% od czynników genetycznych, a w pozostałych 70% od środowiska. Mleko krowie jest najpopularniejsze i najczęściej dostępne. Mleko owcze popularne jest na południu Polski, w Turcji, Grecji, Włoszech czy Hiszpanii i należy do najbardziej wartościowych. Zawiera prawie 10% mniej wody niż mleko krowie lub kozie, ma wysoką naturalną zawartość białka i witamin, a zawartość substancji stałych jest niemal dwukrotnie większa, co powoduje, że z owczego mleka powstaje prawie 2,5 razy więcej sera niż z tej samej ilości mleka krowiego. Do powszechnie znanych serów owczych należą m.in. włoski ser Pecorino, francuski Roquefort (Cocinelle, Papillon), grecka Feta (tradycyjnie wytwarza z mleka owczego i koziego) oraz polski oscypek i bryndza.

Sery kozie natomiast mają wyrazisty, lekko słony smak oraz intensywny, korzenny aromat, są też mniej tłuste niż sery krowie czy owcze, dzięki czemu  organizm ludzki lepiej je trawi. Ponieważ nie zawierają karotenu sery kozie są bielsze niż krowie. Do najbardziej popularnych serów kozich należą francuskie Picandou i Cabecou. Można też na europejskim ryku spotkać sery z mleka bałkańskich oślic np. Pule (najdroższy kosztuje ponad 4 000 zł/kg) oraz ser z mleka łosia wytwarzany w Szwecji, którego cena osiąga wartość 2 800 zł/kg.

Mleko zawiera przede wszystkim tłuszcz, białko laktozę, czyli cukier mlekowy oraz składniki mineralne, i witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K), a ich ilość zależy od rodzaju i jakości paszy, którą spożywają zwierzęta. Sole mineralne oraz ich ilościowy i jakościowy stosunek do białek wpływają na smak i zdolność krzepnięcia pod wpływem podpuszczki. Mleko najbogatsze jest w witaminy w okresie wiosennym i letnim, kiedy znacznie wzrasta ilość spożywanej przez przeżuwacze zielonej paszy. Witaminy zawarte w mleku przechodzą do sera. Tłuszcz wpływa w znacznym stopniu na wartość mleka i jego przetworów (masła, sera). Ogólna zawartość tłuszczu w mleku wynosi od 2,7% do 5,5%. Jest on odpowiedzialny za konsystencję, strukturę i smak mleka i serów. Należy pamiętać, że wchłania on zapachy z otoczenia, dlatego tak ważne jest odpowiednie przechowywanie mleka i jego przetworów. Białko kazeinowe stanowi około 80% wszystkich białek, które znajdują się w mleku. Poprzez jego koagulację powstają tak ulubione przez nas sery. Zawartość laktozy (cukru mlekowego) w mleku wynosi od 4,5 do 4,8%. To dzięki laktozie i wytworzonemu z niej kwasowi mlekowemu możemy przygotować zsiadłe mleko, a przygotowane przez nas sery nie zgniją, a dojrzeją. 

Ser może być twardy, dojrzewający, miękki, topiony itp. Od liczby rodzajów serów może rozboleć głowa. Na świecie produkowanych jest bowiem aż 4 tysiące typów serów, a w samej tylko Polsce około 90. Stąd też mamy bardzo dużo kryteriów podziału serów. Oprócz rodzaju stosowanego surowca brany jest pod uwagę przede wszystkim sposób otrzymania sera. 

Grupy serów

Pierwsza grupa to sery podpuszczkowe, otrzymywane z mleka pod wpływem działania na kazeinę kompleksu enzymów podpuszczki. Tych właśnie serów jest najwięcej. To bardzo złożona i najbardziej interesująca grupa serów. Obecnie w serowarstwie wykorzystuje się nie tylko podpuszczkę naturalną, ale także mikrobiologiczną oraz genetycznie modyfikowaną. Sery podpuszczkowe wymagają kilkuetapowej produkcji. Zależnie od techniki obróbki skrzepu i sposobu dojrzewania, dzielą się na sery pleśniowe Mogą być one porastane niebieską, zieloną lub białą pleśnią. Do najbardziej znanych należą m.in. Brie, Camembert, Roquefort, Gorgonzola. Do serów podpuszczkowych należy także większość serów, które dzielimy ze względu na zawartość wody czy też pochodzenie i ich tradycyjny charakter. O tych serach w dalszej części artykułu. Sery topione także należą do serów podpuszczkowych. Wybór składników zależy od właściwości, jakimi ma się charakteryzować produkt końcowy (smak, zapach, konsystencja). Do surowców należą: różne gatunki sera, białka mleka, masło, mleko w proszku, serwatka w proszku, sole emulgujące, przyprawy, aromaty, sól kuchenna oraz produkty spożywcze, takie jak: grzyby, susze czy szynka. 

Druga grupa serów to sery kwasowe otrzymywane są przez koagulację i wydzielanie głównie kazeiny pod wpływem kwasu mlekowego (działanie bakterii kwasu mlekowego). Twaróg jest typowym przedstawicielem tego typu serów. Na ich bazie wyrabiane są także twarożki wytwarzane przez ich rozcieranie i mielenie, mieszanie z wodą, mlekiem, maślanką, śmietanką lub masłem. Doprawia się różnymi dodatkami smakowymi (sól, zioła, warzywa, owoce itp.). 

Trzecia grupa to sery podpuszczkowo-kwasowe, gdzie następuje mieszana koagulacja kazeiny tak jak  w serach kwasowych, ale dodatkowo z niewielkim dodatkiem podpuszczki. Najpopularniejsze sery kwasowo-podpuszczkowe to: tzw. serki homogenizowane oraz serki ziarniste typu „cottage cheese” (serek wiejski). Otrzymywanie serków homogenizowanych polega na wirówkowej metodzie oddzielania skrzepu od serwatki. Powstaje w ten sposób silnie rozbita masa twarogowa. Uzyskana masa mieszana jest z pasteryzowaną śmietanką i ewentualnie dodatkami smakowymi. 

Ze względu na sposób otrzymania sera ostatnią grupą są sery tzw. zwarowe, czyli powstające ze zwaru wskutek podgrzania serwatki pozostałej po produkcji sera. Przedstawicielem tego typu serów jest włoska ricotta. 

Innym kryterium podziału serów jest rodzaj termicznej obróbki mleka, w wyniku której mamy sery z mleka pasteryzowanego i niepasteryzowanego. W tym ostatnim przypadku ser musi dojrzewać przynajmniej 60 dni w temperaturze nie niższej niż 4°C. Ma to zapewnić bezpieczeństwo mikrobiologiczne. 

Ze względu na zawartość wody w serach dzielimy je na: bardzo twarde (26–34% wody), twarde (35–45%), półtwarde (45–55%), półmiękkie (55–80%) i sery miękkie (powyżej 60% wody). Jeżeli kryterium podziału dotyczy zawartości tłuszczu w suchej masie sera, dzielimy na: śmietankowe – 50%, pełnotłuste – 45%, tłuste – 30–40%, półtłuste – 20% oraz chude zawierające do 10% tłuszczu. 

Ze względu na okres dojrzewania mamy podział na sery niedojrzewające (świeże i twarogowe) oraz dojrzewające (tzw. żółte i pleśniowe). 

Klienci w sklepach zwracają szczególną uwagę na pochodzenie serów i ich tradycyjny charakter. Na przykład sery holenderskie są jednymi z najchętniej jedzonych serów. Należą do nich sery półtwarde lub twarde, dojrzewają ok. 2–3 miesięcy (edamski, gouda, podlaski, liliput, puławski, zamojski). Sery szwajcarskie są serami twardymi dojrzewającymi 3–6 miesięcy. Pełny smak i zapach uzyskują jednak po 10–12 miesiącach dojrzewania na tzw. suchą skórkę. Polskimi serami typu szwajcarskiego są np.: ementaler, sokół, tykociński, radamer. 

Są także sery szwajcarsko-holenderskie, do których zaliczamy sery półtwarde; dojrzewające około 1–2 miesiąca. Polskimi serami tego typu są tylżycki, warmiński, mazurski, żuławski, myśliwski, salami. 

Sery typu włoskiego dzielą się w zasadzie na trzy typy: sery twarde (kruche i ziarniste, długo dojrzewające 1–3 lata), takie jak Parmezan, Pecorin i Grana padano, sery miękkie (Mozzarella, Ricotta i Mascarpone) oraz sery pleśniowe (Gorgonzola).

Ostatni rodzaj serów ze względu na pochodzenie i tradycyjny charakter to sery typu angielskiego w przeważającej większości twarde i kruche oraz sery typu bałkańskiego. Najpopularniejsze sery angielskie to Cheddar, Cantal, Colby, Cheshire (jeden z niewielu angielskich serów o stosunkowo łagodnym i delikatnym smaku), Dorset Blue Vinny (wyglądem przypomina ser pleśniowy, jednak nim nie jest), Gloucester, Red Leicester (ma intensywną, pomarańczową barwę), Stilton (ser pleśniowy z przerostem pleśni) oraz jedyny miękki, kremowy ser, konsystencją przypominający ser topiony, o ciekawej nazwie Stinking Bishop, czyli Śmierdzący Biskup. Sery typu bałkańskiego to przede wszystkim sery solankowe o białym lub kremowym kolorze, bardzo delikatne w smaku, zwykle słonawe, robione z mleka krowiego, owczego lub koziego (bałkańska Feta, bułgarski Salamureno, polski oscypek). 

Jedz sery dla zdrowia!

Należy pamiętać, że sery mają wysoką wartość odżywczą, najwięcej  pełnowartościowego białka, o wyższej strawności niż białko mięsa. Sery, zwłaszcza żółte zawierają dużo wapnia, który ma dobroczynny wpływ na układ kostny, nerwowy, krwionośny i rozrodczy. Dwie szklanki mleka lub 30 gramów sera żółtego zaspokajają zapotrzebowanie organizmu na wapń. Okazuje się też, że żółty ser ma o wiele więcej wapnia niż twaróg. Zawartość tłuszczu jak już wcześniej wspomniałem zależy od rodzaju sera. Najwięcej mają sery podpuszczkowe twarde i topione zawierające dużo nasyconych tłuszczów, których nie należy spożywać w nadmiarze, mogą bowiem doprowadzić np. do miażdżycy. Sery typu feta i sery pleśniowe zawierają duże ilości soli. Nie poleca się ich osobom cierpiącym na nadciśnienie.

Piotr Sawa Kujawsko-Pomorski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Minikowie Jeden z 16 Ośrodków Doradztwa Rolniczego w kraju. Podstawowym zadaniem KPODR jest udzielanie wszechstronnej pomocy rolnikom, mieszkańcom obszarów wiejskich oraz przedsiębiorcom związanym z przetwórstwem rolno-spożywczym w celu zwiększania dochodów gospodarstw rolnych oraz poprawy warunków życia na wsi.Główna siedziba znajduje się w Minikowie (pow. Nakielski). Ośrodek posiada oddziały w Zarzeczewie (pow. Włocławski) oraz w Przysieku (pow. Toruński). Posiada własne wydawnictwo,które jest wydawcą miesięcznika Wieś Kujawsko-Pomorska oraz wielu poradników. Organizuje liczne wystawy i targi -m.in Międzynarodowe Targi Rolno-Spożywcze "Agrotech" w Minikowie, które na obszarze 12ha odwiedza corocznie ok. 350 wystawców i około 35 tys. zwiedzających.   Zainteresował Cię ten artykuł? Masz pytanie do autora? Napisz do nas tutaj