Przepis na tradycyjny chleb wiejski

Najstarszą postacią chleba były twarde placki „przaśne”, niesolone i niekwaszone, z mąki lub śruty rozrobionej wodą, najczęściej formowane w dłoniach lub wylewane na mocno rozgrzane kamienie (jeśli zaczyn był rzadki), ułożone w otwartym palenisku i na nich pieczone.

Z czasem konsystencja, smak chleba została polepszona poprzez dodanie do zaczynu spulchniających środków fermentacyjnych, tj. zakwasu z mąki i ciepłej wody, pozostawionej na jakiś czas w cieple dla fermentacji. Jako zakwasu używano także kawałka surowego ciasta, który został po poprzednim wypieku. Pieczono go w specjalnych piecach, np. glinianych lub chlebowych ceglanych. Piekło się różne rodzaje chleba, zależnie od gatunku zboża, receptury, technologii wypieku. Najpopularniejszy i najczęściej jadany bywał w dawnej Polsce chleb żytni lub pszenno-żytni, razowy oraz chleb pytlowy.

Najczęściej tradycyjny chleb, według dawnych receptur rodzinnych, wypiekają gospodynie wiejskie (zwykle osoby starsze), głównie z mąki razowej, na zakwasie, czasami z dodatkiem mleka kwaśnego, serwatki, niekiedy także z dodatkiem gotowanych ziemniaków, buraków ćwikłowych, śliwek, rzadziej na drożdżach (różnie w różnych regionach kraju). 
Coraz mniej osób pamięta, że niegdyś chleb z burakami był popularnym przysmakiem i gdy piekło się chleby na codzienne, domowe potrzeby, musiał być dodatkowo upieczony taki buraczany bochenek (zwykle na prośbę dzieci, które go bardzo lubiły). Chleb z burakami i miodem pieczono był w niektórych regionach kraju obowiązkowo na Boże Narodzenie, Wielkanoc czy dożynki.

Stosowano także chleb jako przyprawę: chlebem razowym (skórką lub miękiszem) można było zagęścić sos do mięs, przez co nabierał odpowiedniej konsystencji i wyrazistego smaku. Ponadto z chleba razowego można zrobić doskonałą, wykwintną zupę, 
a do tradycyjnych staropolskich wypieków należała niegdyś baba chlebowa (z mąki chleba razowego, ususzonego, utłuczonego, przesianej przez gęste sito lub gazę).

Zgodnie z tradycją i obyczajem ludowym, umiejętnością wypieku chleba powinna niegdyś wykazać się każda dziewczyna na wydaniu, gdyż ta czynność należała do najważniejszych prac i zwyczajowych obowiązków kobiecych. Zwykle piekło się na zapas, raz na tydzień lub rzadziej, gdyż proces ten trwał długo. Na każdym napoczynanym bochenku należało czubkiem noża nakreślić znak krzyża, a dopiero potem można było kroić i dzielić pomiędzy domowników. Wspólne spożywanie chleba było znakiem przyjaźni, miłości, pokoju, poczucia wspólnoty. Obecny był w codziennym życiu oraz w najważniejszych dorocznych świętach oraz momentach życia.

Chleb domowego wypieku, posmarowany świeżym masłem, domowym smalcem, powidłami lub miodem, jest prawdziwym polskim przysmakiem. Nic więc dziwnego, że ma wielu amatorów, zwłaszcza wśród mieszkańców większych miast, gości gospodarstw agroturystycznych. Budzi też zachwyt zagranicznych turystów, jest nagradzany na konkursach i pokazach polskich produktów.

Chleb wiejski (składniki na 1 duży bochenek)

Składniki:
Biga (zakwas z mąki pszennej): 85 g mąki pszennej (typ 550), 20 g mąki pszennej razowej, 60 g wody, 0,2 g świeżych drożdży (lub połowę mniej suszonych), 0,2 g soli.
 

Zaczyn Poolish: 105 g mąki pszennej (typ 550), 115 g wody, 0,2 g świeżych drożdży (lub połowę mniej suszonych), 0,2 g soli.
 

Mieszanina z zakwasem: 170 g mąki pszennej (typ 550), 40 g mąki pszennej razowej, 115 g wody, 105 g aktywnego zakwasu.
 

Ciasto właściwe: 540 g mąki pszennej chlebowej, 40 g mąki pszennej razowej, 320 g wody, 5 g świeżych drożdży (lub połowę mniej, suszonych), 22 g soli, biga, poolish i mieszanina z zakwasem.
 

Wykonanie: Wieczorem dnia poprzedniego przygotować bigę, poolish i mieszaninę z zakwasem (wszystkie składniki wymieszać i wyrobić w 3 osobnych naczyniach), odstawić na 10-12 godzin w temperaturze pokojowej (przykryte folią spożywczą, by nie wyschły).

• Kolejnego dnia drożdże rozpuścić w 20 g wody. Mąki, rozpuszczone drożdże, 230 g wody i poolish dać do miski i zagniatać, aż składniki się połączą. Przykryć i odstawić na 30 min. Po tym czasie, dodać bigę, mieszaninę z zakwasem, sól i pozostałą wodę; zagniatać 5 minut. Ciasto powinno być miękkie i lekko klejące. Przykryć i odstawić na 1 i 1/2 godziny. Po 20 i 40 minutach odgazować (zagnieść).
• Ciasto uformować w kulę i przełożyć do omączonego koszyka, przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej na 1 i 1/2 godziny. Piekarnik z blachą (lub kamień) rozgrzać do temperatury 240ºC. Ciasto ostrożnie przełożyć na blachę, naciąć i natychmiast włożyć do piekarnika. Piec 20 minut i zmniejszyć temperaturę do 200ºC. Otworzyć na chwilę drzwiczki z piekarnika, żeby wypuścić parę i piec następne 10 minut.
• Chleb wyciągnąć z piekarnika. Podwyższyć temperaturę na 230ºC i po 5 minutach (gdy piekarnik jest już rozgrzany do tej temperatury) jeszcze raz włożyć chleb i dopiekać 10 min. Wyjąć, ostudzić na kratce.

Zupa z chleba z winem

Składniki: 
6 szklanek bulionu, 2 szklanki wina, 4-5 żółtek, 200 g wnętrza chleba razowego (czyli tzw. „ośrodka”),1 łyżka masła.
Wykonanie: 
„Ośrodek” chleba razowego udusić na gęstą masę z 6 szklankami bulionu wygotowanego z mięsa, przetrzeć przez sito, dodać 
2 szklanki wina. Lejąc zupę do wazy zaciągnąć ją pięcioma żółtkami.

Literatura:

Barbara Ogrodowska, Ocalić od zapomnienia – tradycje polskiego stołu, Warszawa 2012.

http://www.mojewypieki.com

Agnieszka Zoń Śląski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Częstochowie  Jeden z 16 Ośrodków Doradztwa Rolniczego w kraju. Śląski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Częstochowie realizuje na obszarach wiejskich województwa śląskiego zadania z zakresu doradztwa rolniczego. Podstawowym zadaniem Ośrodka jest doradztwo rolnicze, obejmujące działania w zakresie rolnictwa, rozwoju wsi, rynków rolnych oraz wiejskiego gospodarstwa domowego, mającego na celu poprawę poziomu dochodów rolniczych oraz podnoszenie konkurencyjności rynkowej gospodarstw rolnych, wspieranie zrównoważonego rozwoju obszarów wiejskich, a także podnoszenie poziomu kwalifikacji zawodowych rolników i innych mieszkańców obszarów wiejskich.